La folie du bon pain

A la suite de la parution du livre Un pain, c’est tout !, de nombreux articles paraissent ou ont paru. En voici un plus généraliste sur la bon pain : Lire l’article.

Un pain c’est tout !, de Frédéric Lalos.
Éditions Gründ, 144 pages, 24,95 €
Une réalisation Baobab :
Photographies Nathalie Carnet
Textes Aurélie Godin

Pour Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France et fournisseur de tables réputées tels que Guy Savoy ou l’Atelier de Joël Robuchon, le secret d’un bon pain réside d’abord dans « une farine de qualitê, qui peut être très particulière à un terroir, comme celle des Moulins d’Antoine, en Auvergne, que j’utilise. »

Deuxième condition : « Une recette maison. Faire du bon pain, dit-il, ne nécessite pas plus de travail. Ce sont seulement les différentes étapes qui sont plus longues. On laisse la pâte évoluer. On peut faire une baguette en seulement trois heures ou en vingt-quatre, voire soixante-douze heures… Plus on prend son temps, plus le résultat est satisfaisant.

Quand on voit une baguette avec une coloration irrégulière et une croûte brunie avec des reflets rougeâtres, c’est bon signe. Par contre, si elles se ressemblent toutes et qu’elles sont jaune canari avec des petits points dessous, c’est le signe d’une fabrication mécanisée… »